溫泉漉菜是興寧葉塘鎮(zhèn)的客家美食，有300多年的歷史。作為具有地方特色風(fēng)味葉塘溫泉漉菜，它做法獨(dú)特，入口爽脆，無論是家常菜中，還是宴席上，都能見到它的身影。2022年，興寧葉南溫泉漉菜被列為興寧市縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　　葉塘鎮(zhèn)漉菜源遠(yuǎn)流長，最早可以追溯到明朝時(shí)期，盛于清代民國時(shí)期，有300多年的歷史，是興寧客家菜肴中的佳品，蘊(yùn)藏著厚重的客家飲食文化。“最喜溫泉堪濯足”，葉南溫泉，是興寧古八景之一，位于葉塘鎮(zhèn)西南面湯湖圩附近。據(jù)明清兩代《興寧縣志》記載：“溫泉濯足”，即今吉湖，土名湯湖。根據(jù)廣東省地質(zhì)局檢測，葉塘鎮(zhèn)溫泉以碳酸氫鈉型為主，呈弱堿性，全年氟濃度均大于1mg/L，偏硅酸濃度均大于25mg/L，屬于碳酸氫鈉型理療用氟、硅熱礦水，俗稱天然小蘇打溫泉，是溫泉中的極品。

　　起初，當(dāng)?shù)厝藗冎皇抢脺厝丛桢悖髞硪灿盟萸嗖恕Ｓ糜谥谱麂醪说臏厝懈缓妓釟溻c、氡、碘等十幾種化學(xué)物質(zhì)及微量元素，浸泡過的青菜變得清爽、芳香，口感脆爽。

　　客家話中，“漉”是指燙的意思，用作動(dòng)詞時(shí)則是指將物體燙一下，因此當(dāng)?shù)厝罕姳惆呀葸^的青菜稱為“漉菜”，按地名稱謂為葉南溫泉漉菜。曾任興寧縣令的祝枝山在品嘗過后，曾揮筆題詞“齊昌漉菜聞名揚(yáng)”，讓葉塘溫泉漉菜聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

　　溫泉漉菜的做法則與咸菜有異曲同工之妙，都是作為下飯的開胃小菜，可與姜絲肉末一同炒制，美味可口。溫泉漉菜飽含著客家人的智慧和勤勞吃苦的精神，具有獨(dú)特的鄉(xiāng)土氣息和地方風(fēng)味，每一口都能勾起人們思鄉(xiāng)之情。

　　過去，每到冬天，家家戶戶都會(huì)種些芥菜，利用天然溫泉水，燙制成脆爽的漉菜用作佐餐之需，而這小小漉菜的制作從選材到過程均有講究。

工作人員觀察芥菜長勢。

　　最早的時(shí)候，人們選用的漉菜原料是當(dāng)?shù)氐那嗖耍虿烁纱謮眩^高，葉片渾厚，人們便稱它為大菜。到20世紀(jì)60年代，當(dāng)?shù)厝罕娪忠M(jìn)種植另外一種蔬菜，叫包心芥菜，當(dāng)?shù)厝怂追Q矮麻菜或矮婆菜，其特點(diǎn)是頭部較大，葉干粗壯，葉片渾厚，肉質(zhì)脆嫩。

套種在葡萄樹下的芥菜正茁壯成長。

　　制作漉菜時(shí)，首先要選用枝葉肥大的青菜，將青菜洗干凈，從頭部用刀切成兩半，將青菜放在陽光下暴曬，曬至變軟后收集起來。曬好的青菜，就可以開始制作漉菜最重要的環(huán)節(jié)——“漉”，要將其快速漉入水中浸泡于75℃以上天然溫泉水中，用鉗子夾住青菜，在溫泉池浸泡，反復(fù)翻動(dòng)。應(yīng)特別注意浸泡時(shí)間，不能太生，也不能太熟，恰到好處才能保持菜質(zhì)脆爽。

　　“漉”時(shí)青菜會(huì)短時(shí)回青，把漉菜裝進(jìn)木桶或鐵桶，上面用禾稈或干凈毛巾封蓋嚴(yán)實(shí)，讓溫泉?dú)馕杜c菜葉充分混合，這樣才能保持漉菜特有的芳香和清爽口感。經(jīng)密封或水封發(fā)酵后的漉菜呈金黃飽滿菜色，清水沖洗后，可以炒制、醬腌或制成漉菜干，不酸且脆，十分爽口。

　　近年來，興寧市葉塘鎮(zhèn)搶抓預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展風(fēng)口，乘梅州加快建設(shè)蘇區(qū)融灣先行區(qū)東風(fēng)，運(yùn)用現(xiàn)代化技術(shù)，將傳統(tǒng)漉菜精深加工成醬菜，讓“家鄉(xiāng)的味道”走出圍龍。醬菜的發(fā)展還帶動(dòng)了當(dāng)?shù)亟娌朔N植、農(nóng)民就業(yè)增收，有效發(fā)揮了產(chǎn)業(yè)聯(lián)農(nóng)帶農(nóng)作用，推動(dòng)當(dāng)?shù)亍鞍倏h千鎮(zhèn)萬村高質(zhì)量發(fā)展工程”。

　　在葉塘鎮(zhèn)湯湖村的一個(gè)車間內(nèi)，空氣中飄著獨(dú)特芳香，機(jī)器不停地運(yùn)轉(zhuǎn)，清洗、燙漂、晾曬、深加工，將一棵棵芥菜“變”成一瓶瓶玻璃包裝的醬菜。

　　過去傳統(tǒng)方法制作的漉菜水分大、保存時(shí)間短，附加價(jià)值低，如今，在現(xiàn)代工藝的“加持”下，漉菜成為了當(dāng)?shù)厝罕娫鍪盏闹饕a(chǎn)業(yè)之一。

　　“如今，我們依托省級農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)興寧市葉南漁村農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司，成立眾一口食品科技（梅州）有限公司，開展與廣州工商學(xué)院和興寧技校的校企合作，借鑒醬菜先進(jìn)地區(qū)做法，提升傳統(tǒng)漉菜的文化價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，研發(fā)制作成開瓶即食、易于保存的深加工食品，打造葉塘獨(dú)具特色的富民產(chǎn)業(yè)。”該鎮(zhèn)負(fù)責(zé)人介紹道。

　　據(jù)悉，近年來，發(fā)展漉菜產(chǎn)業(yè)也被葉塘鎮(zhèn)列為重點(diǎn)項(xiàng)目之一。葉塘鎮(zhèn)通過“企業(yè)+村集體+農(nóng)戶”三方合作共贏模式，培優(yōu)做強(qiáng)芥菜種植，眾一口食品科技公司為農(nóng)戶提供專業(yè)化的指導(dǎo)，利用秋收后至春耕前這段時(shí)間種植一至兩造芥菜，實(shí)現(xiàn)水稻與芥菜輪作，在有效利用農(nóng)閑時(shí)間的同時(shí)提高土地利用價(jià)值。眾一口食品科技（梅州）有限公司在種植芥菜之余，也向農(nóng)戶收購芥菜，帶動(dòng)了葉塘鎮(zhèn)湯湖村、鴨池村、彭陂村等規(guī)模化種植芥菜。

　　“2023年，在鎮(zhèn)政府的大力扶持下，我們正式建成了首條醬菜標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)線，并投入生產(chǎn)。”眾一口食品科技負(fù)責(zé)人余彥雄介紹道。“漉菜干吃起來更香、別具風(fēng)味，能直接下飯、拌面，能炒飯、蒸肉等，做法多用，深受消費(fèi)者喜愛，被廣東省食品行業(yè)協(xié)會(huì)評為‘廣東嶺南特色食品’。”

　　記者了解到，8兩芥菜能夠制成一瓶漉菜干，一斤芥菜約1元，一瓶漉菜干零售價(jià)10元，經(jīng)過深加工以后的漉菜將芥菜價(jià)值提高了10倍有余。目前，該公司還在不斷探索漉菜的更多種吃法，通過各種深加工模式，不斷提升漉菜的“含金量”。

　　“接下來，我們也將持續(xù)探索多部門開展合作，助推解決生產(chǎn)過程中的各類難題，不斷提高農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)效益，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)增效，助推葉塘鎮(zhèn)高質(zhì)量發(fā)展。”葉塘鎮(zhèn)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

來源：掌上梅州