興寧大坪布駱包子豆腐制作技藝

興寧大坪布駱包子豆腐制作技藝主要分布于廣東省興寧市大坪鎮(zhèn)。興寧市地處粵東北山區(qū)，扼東江、韓江上游，與江西省毗鄰，東晉咸和六年(331年）建縣，1994年改設(shè)縣級(jí)市，原住人口均為漢族客家人。大坪鎮(zhèn)位于興寧北部山區(qū)，民風(fēng)淳樸，崇文重教，有著濃厚的客家文化。

興寧大坪布駱包子豆腐是中華千年豆腐制品中的珍品，源于漢代，盛于明清，有據(jù)可查的歷史已有500余年。其制作工藝精巧方便，營(yíng)養(yǎng)豐富，美味可口，是幾百年來(lái)客家餐桌上的美味佳肴。明正德年間，江南才子祝枝山在興寧任縣令時(shí)，因布駱包子豆腐鮮嫩清甜，而作《思食豆腐》曰：“只恐南山歸去后，苗稀未得快新嘗。”同時(shí)還有“堆盤無(wú)復(fù)截虹肪”的詩(shī)句，這個(gè)“堆盤”就是指用碗為模具制作包子豆腐。

“磨豆腐”是客家人制作豆類制品的傳統(tǒng)工藝，歷史悠久，也可以說(shuō)有客家人就有“磨豆腐”的制作技藝。據(jù)《興寧縣志》記載“大坪圩，建于明朝初年。原有店鋪矮小，街道狹窄。清代，有‘德和堂’藥店、‘昆記’干貨店，‘福記’、‘毓記’包子豆腐店和山貨、米谷雜糧店等20多間”和《興寧楊氏族譜》記載以及傳承人楊梅清（2011年為81歲）講，大坪布駱包子豆腐制作技藝于明洪武年間，楊氏86世靖公所創(chuàng)造流傳。起先是用飯碗做模具，后來(lái)用小木框做模具，傳至清乾隆年間制成現(xiàn)在樣子的包子豆腐。清嘉慶年間后，布駱村大榕樹下有楊志恭、楊毓球、楊咸標(biāo)等人的豆腐作坊，大坪圩有“福記”、“毓記”豆腐店，因而，有“大坪豆腐羅崗餅”之佳話流傳鄉(xiāng)里。清道光年間后，有布駱人到興寧境外的五華、老隆、韶關(guān)等地開豆腐作坊。至民國(guó)時(shí)期，更是家喻戶曉，代代相傳。

目前，在大坪鎮(zhèn)幾乎戶戶都會(huì)制作包子豆腐。有專業(yè)制作技師100多人，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷廣州、深圳、東莞、梅州各市和興寧本地，成為人見人愛的美味佳肴，外地人來(lái)興寧必定要嘗嘗大坪布絡(luò)包子豆腐。逢年過(guò)節(jié)，要想買到布絡(luò)包子豆腐，必須提前一個(gè)月定購(gòu)。

大坪布駱包子豆腐的制作十分注重選料，需選擇上好的大豆、清甜的山泉水和優(yōu)質(zhì)的鹵水（添加料）來(lái)制作。在制作工藝上用手工推磨（有“勤礱懶磨”和“慢磨豆腐鮮”的說(shuō)法）、細(xì)布過(guò)濾、柴火煮漿、柔慢調(diào)制、小塊壓水。在制作過(guò)程中十分注意把豆?jié){磨細(xì)，把豆渣過(guò)濾干凈，掌握好豆?jié){的溫度和鹵水的用量以及調(diào)制速度等。這樣做出的豆腐呈方形、白色、嫩滑、鮮甜，豆腐塊大小一般6×6×2.5（cm3）。烹調(diào)方法有釀豆腐、燜豆腐、煎豆腐、沙煲豆腐、清水豆腐等十多種，還可鹵豆腐、或制成豆腐干等，可按各人喜愛而選擇。

布駱包子豆腐制作技藝歷史悠久，是中華豆腐制作發(fā)展史上的組成部分，承載著濃重的客家飲食文化，具有很高的歷史價(jià)值。同時(shí)，其產(chǎn)品美味可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、老少皆宜，還有藥用價(jià)值，因而具有重要的現(xiàn)實(shí)價(jià)值和學(xué)術(shù)價(jià)值。

興寧上（賞）燈節(jié)

上燈，即興寧賞燈民俗，主要分布于廣東省梅州興寧市城鄉(xiāng)。興寧地處粵東北山區(qū)，扼東江、韓江上游，與江西省為鄰，東晉咸和六年建縣，1994年改設(shè)縣級(jí)市，原住人口均為漢族客家人，有濃重的客家民俗文化，是著名的華僑之鄉(xiāng)、文化之鄉(xiāng)、圍龍屋之鄉(xiāng)、花燈之鄉(xiāng)，其民俗、語(yǔ)言、飲食、服飾等都具有代表性。

據(jù)現(xiàn)存6卷明、清《興寧縣志》記載和民間口傳及專家考證，興寧賞燈源于東漢，起于北宋，盛于明清，有文字記載的歷史已有500余年。

興寧賞燈是因北宋年間，探花羅孟郊把皇帝恩賜的宮燈轉(zhuǎn)贈(zèng)給村內(nèi)5姓村民而形成。明正德年間興寧知縣祝枝山對(duì)興寧賞燈曾賦詩(shī)曰“燈輝晨映日華明”。并自注說(shuō)：“上元燈事，起于漢祠太乙，今俗借燈為登，以祝豐年之兆耳。”明崇禎《興寧縣志·風(fēng)俗》中記載：“上元，自十三至十八各寺廟結(jié)彩張花燈，張宴、設(shè)樂、放花、燒爆，自昏達(dá)旦。”清咸豐《興寧縣志·風(fēng)俗》記載：“元夜結(jié)彩張燈，有魚龍、走馬、牡丹、蓮花諸燈。”至民國(guó)時(shí)期，興寧賞燈隨著人口的增長(zhǎng)，各族祠堂、廟宇的增多，規(guī)模更大，更熱鬧，形式多樣化，形成了興寧人們的盛大節(jié)日。據(jù)1992年出版的《興寧縣志》記載：興寧城內(nèi)各姓祠堂99間，有“陳七、羅八、李十三”之說(shuō)。每年賞燈（正月初八至十八）通宵達(dá)旦、華燈高照、舞龍舞獅、鑼鼓喧天、鞭炮齊鳴，煙花、孔明燈齊齊升空，宛若繁星，煞是好看。真是“興寧賞燈大過(guò)年”。“文革”時(shí)期，雖受沖擊，但從未中斷。改革開放后再度興盛起來(lái)，而且更加文明健康，賦予新意，成為興寧海內(nèi)外同胞凝聚人心，建設(shè)和諧社會(huì)，外出鄉(xiāng)賢記住鄉(xiāng)愁、尋根問祖的盛大節(jié)日。

興寧賞燈，原則上是以血緣傳統(tǒng)關(guān)系為群體進(jìn)行的，具有優(yōu)秀的中華傳統(tǒng)文化蘊(yùn)意。客家話中，“燈”與“丁”同音，“賞”與“上”同音，所以興寧賞燈又可理解為“上燈”、“上丁”、“賞燈”，蘊(yùn)意“添丁發(fā)財(cái)，美滿幸福。”新丁的家長(zhǎng)是賞燈活動(dòng)的主持者，最先添丁的家長(zhǎng)為“丁首”，為首主持活動(dòng)。

興寧賞燈主要分請(qǐng)燈、賞燈、暖燈三個(gè)階段，每個(gè)階段既有其獨(dú)立性，又具有連續(xù)性。整個(gè)活動(dòng)形式多樣，內(nèi)容豐富。舞龍舞獅，鑼鼓喧天，鞭炮齊鳴，華燈高照，熱鬧非凡；親戚朋友互相道賀，禮尚往來(lái)，祝福祈福。在形式上又有敬祖孝老，和鄰睦族，共商公益事業(yè)的活動(dòng)。因而，興寧賞燈活動(dòng)，地方特點(diǎn)明顯，具有很高的歷史、民俗學(xué)研究?jī)r(jià)值。保護(hù)、傳承、研究興寧賞燈民俗活動(dòng)，對(duì)于保護(hù)、傳承客家文化，民間文化，使在外鄉(xiāng)親增強(qiáng)歸屬感，不忘祖先，情系故園，建設(shè)和諧社會(huì)，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。