生魚膾

閱讀次數(shù)：- 信息來源：本網(wǎng) 發(fā)布時間：2014-06-23

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魚膾的制作和食用，大概在宋代達到巔峰。文獻中有名魚膾達38種，如“魚鰾二色膾”、“紅絲水晶膾”、“鮮蝦蹄子膾”等等。只是到了明代，《本草綱目》對魚生有異議，明清以后，食“魚膾”之風才漸漸衰落。不過中國沿海地區(qū)，尤其廣州一帶，好食生魚片者仍大有人在。寧化不用鯉、鯽，而是取鮮活大草魚，大概兩三斤重，廚師右手用毛巾裹住魚頭，左手持刀快速除鱗、開膛去內(nèi)臟，沖洗干凈后就不再下水。然后將魚放在另一干凈砧板上，去頭尾，劈成兩片，再去中骨并剝皮，最后擦干血污放在第三塊干凈砧板上，橫切成有透明感薄片，抹上麻油即可。

生魚膾又稱魚生，古稱魚膾、膾或鲙，是以新鮮的魚貝類生切成片，蘸調(diào)味料食用的食物總稱。起源于中國，后傳至日本、朝鮮半島等地。

　　與五華魚膾相似，制法和吃法略有不同，其中以大坪魚膾為極品。把鮮魚去鱗后，切開放血，然后剖開、去骨，再切片，魚片較五華魚膾厚。把魚片放在竹篩上面上桌，以高山茶油調(diào)味。